芫翊有機農場

【人氣作物】羅勒正飄香！

最近水花園有機農夫市集飄起香草香！「清心園有機農場」推出甜羅勒、九層塔，北大Fun心農場則有九層塔，究竟做青醬要用誰？誰又適合搭炸物和三杯呢？甜羅勒和九層塔之間是什麼關係呢？別再傻傻分不清了，一起和小編來瞭解一下唄！
九層塔在蔬菜、類中，原本只是不重要的調味類配角，它在臺灣的大眾化料理中被普遍使用著，氣味芳香強烈的嫩葉，可用於調味、去腥、增香，例如煎蛋、炒蛋、炒破布子等臺灣味料理，都會加入九層塔。有人問：九層塔與羅勒是一樣的東西嗎？正確地說，「羅勒」是一個統稱，它有眾多不同的品種，甜羅勒是一種、台灣的九層塔是一種，兩種食材是品種近似的植物，但型態上、香氣上還是略有差異。九層塔這名稱主要因它的花序重重疊疊如塔狀的外觀而得名。其花序並非固定9層，可能有6層、9層，甚而更多，層層而上，亦有「千層塔」之稱，以「千」代表花序之多，「九」是形容很多的意思。另有一民間說法，相傳古時候有位皇帝出巡，碰上洪水，被困於一座年久荒廢的九層塔中，因缺乏食物，只好摘取塔上的植物充饑，深覺美味可口，遂命隨從帶回宮中種植，此生長於九層塔上的植物便被命名為「九層塔」。［註1］
「九層塔／羅著」又名為零稜香、薰草。中國古詩經上則稱為蕙、菌。英文名稱basil，為唇形科，羅勒(basilicum)屬一年生或多年生小灌木植物。羅勒(basilicum)屬植物約有64個品種類。原產於中非與東南亞熱帶地區，西元十六世紀前後由印度傳到歐洲。臺灣地區則由荷蘭人引進。目前全球栽培面積約為10,000公頃。廣泛栽培於法國、埃及、匈牙利、印尼、美國、希臘和以色列等國家。在北美它是最受消費者喜好的料理用途之香藥草，一般以鮮草或乾燥加工的調味料產品方式銷售。而一些紫紅色栽培品種也廣被應用於庭園景觀栽培之用。［註2］

在歐美的神話故事中常見到「羅勒」的蹤跡。在古羅馬時期，羅勒的名稱為「basilescus」，它源自於噴火龍「basilescus」之意思，因此傳說胸前必須佩帶著羅勒才能解除魔咒擊敗此一怪獸。據傳耶穌基督復活之後，在它的墓穴旁長滿了羅勒，因而東正教祭典使用的聖水都是以羅勒調製成。羅勒的希臘字代表為皇室或國王，據稱當時在宗教祭典上祝聖希臘國王的香油即為羅勒精油所製成，因而被稱為「國王的香藥草」。而羅馬尼亞羅勒則代表比較浪漫的意義，當男孩子接受少女一支羅勒枝條，表示他們彼此已經正式訂婚。在印度羅勒被視為神聖的植物，在法庭上發誓的時候，必須以它為誓。其次在印度亦認為配戴羅勒葉片可以避邪。［註3］

營養成分

九層塔含有90%以上的水分，其他成分則包括了蛋白質、脂肪、醣類、維生素A、C、磷、鐵和芳香精油。根據台灣食品營養成分資料庫指出，每100公克九層塔含熱量28 (kcal)、水分91 (g)、粗蛋白3 (g)、粗脂肪0.5 (g)、碳水化合物4.1(g)、粗纖維0.9 (g)、膳食纖維3.4 (g)、維生素A效力1264.2(RE)、維生素B1 0.06(mg)、維生素B2 0.18 (mg)、菸鹼素0.8 (mg)、維生素C 11 (mg)、鈉 2 (mg)、鉀 320 (mg)、鈣 177 (mg)、鎂 43 (mg)、磷 53 (mg)、鐵 3.9 (mg)、鋅 0.5 (mg) 。［註4］

關於料理

羅勒(Basil)，是義大利麵基礎醬料之一「青醬」的主要製作食材，把羅勒葉與烤過的松子(或其他堅果)、橄欖油、蒜頭一起放入攪拌機攪打成泥，最後加點鹽、黑胡椒調味就能做出美味青醬。找不到羅勒葉該怎麼辦？沒關係，用九層塔代替也行，但吃起來口感會有點不同。其實，青醬所用的羅勒指的是「甜羅勒」口味清爽，而台灣的九層塔氣味較強烈，做成青醬抹醬生吃口感會較澀一些。羅勒品種繁多，較常見的有甜羅勒(Sweet basil)、紫羅勒(Purple basil)，以及泛著檸檬香的檸檬羅勒(Lemon Basil)等，想買所謂的「羅勒」可到有賣異國食材的百貨超市買，你也可以上花市的香草攤位買一盆甜羅勒回家種，好吃又好看。到花市仔細比對一下，你會發現甜羅勒跟九層塔長的很不一樣，甜羅勒葉較圓胖，九層塔葉則較細長，香氣也有所不同喔。［註5］

選購與保存

選購選擇葉片鮮綠完整無水傷，無褐色或黑色斑塊，嫩芽鮮綠，氣味香濃為佳。九層塔不耐保存，需冷藏並儘快食用。［註6］

網路流言［註7］

網路有一則流言是這樣寫的：

九層塔裡有一種成份叫做Eugenol ，這個成份已經證實會導致肝癌。當然其他的植物中也含有這個成份，但是九層塔裡的含量最高，致癌的機轉是當致癌物的一再刺激，會造成致癌機會的漸漸提高。本來，人體有對受損組織 (或基因)修補的機制，但是一再的刺激造成突變後，情況就不可逆了！而Eugenol 的中文名稱就叫做「黃樟素」！所以不要再用九層塔煎蛋了。

正確解答：

九層塔成分含有Eugenol（丁香酚），並不是網路所言的『黃樟素』。黃樟素的英文為『Safrole』，然而Eugenol（丁香酚）並非致癌物質。九層塔雖含有丁香酚，但九層塔不等於丁香酚；大劑量丁香酚可能對生物體產生一些健康危害，但截至目前還沒有相關科學文獻資料顯示九層塔會致癌，故無法證實其正確性。網路轉寄的文章看看還是要查證，網路力量大，千萬別以訛傳訛。

註釋：

註1. 平易近人的香料藥草-九層塔。賴怡君 營養師/台灣癌症基金會。第1段。財團法人台灣癌症基金會全民練五功主題網站：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=159（民104.5.27引用）註2. 羅勒(Basil)－芳香成分來源、香辛調味及景觀用途之植物。文圖／張隆仁、邱建中。第1段。行政院農業委員會臺中區農業改良場：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=159（民104.5.27引用）

註3. 羅勒(Basil)－芳香成分來源、香辛調味及景觀用途之植物。文圖／張隆仁、邱建中。第2段。行政院農業委員會臺中區農業改良場：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=159（民104.5.27引用）

註4. 平易近人的香料藥草-九層塔。賴怡君 營養師/台灣癌症基金會。第2段。財團法人台灣癌症基金會全民練五功主題網站：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=159（民104.5.27引用）

註5. 羅勒與九層塔，到底一樣不一樣？（民102.5.17）。文／徐憶齡、攝影／王正毅。台灣好食材網站：http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=100059（民104.5.27引用）

註6. 平易近人的香料藥草-九層塔。賴怡君 營養師/台灣癌症基金會。選購與保存。財團法人台灣癌症基金會全民練五功主題網站：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=159（民104.5.27引用）

註7. 平易近人的香料藥草-九層塔。賴怡君 營養師/台灣癌症基金會。網路流言。財團法人台灣癌症基金會全民練五功主題網站：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=159（民104.5.27引用）




水花園有機農夫市集/生活創藝市集
週六11:00-17:00臺北自來水園區水霧花園捷運公館站4號出口步行3分鐘