芫翊有機農場

【人氣作物】客家名菜中的食材：芋梗

最近水花園有機農夫市集，新推出了一個特殊的作用，不是內行乍看還真不知道那是什麼？經過北大Fun心農場夥伴的介紹，才知道那是芋頭的莖--芋梗！讓我們一起識認芋梗吧！

芋梗簡介

芋梗就是，芋莖俗稱「芋橫（台語）」，是生長在芋頭上面一節的莖部，也是客家料理常見的一道菜。在台灣，出產芋頭的地區主要分布在高雄甲仙、屏東高樹、台中大甲等地，芋莖也成為這些產地常見的佳肴。
　在早期資源匱乏的情況下，不少農家將芋莖曬乾後儲存起來，等到蔬菜產量少時再慢慢食用。芋頭以耕作方式的不同，可分為水芋與山芋，位居高地的甲仙以肥沃的土壤與優渥的環境，種出特有的山芋，相對所產出的芋莖口感也特別香Q。
　甲仙形象商圈促進會總幹事陳誌誠表示，基本上種植山芋並不難，卻因成長期長達十個月，一年僅一產，收成期又必經過颱風季節影響產量甚鉅，芋莖養成則僅需三至四個月，時間短不易受季節影響，因此不少農家會選擇性種植芋莖以平衡收入。料理方面，因芋莖纖維含有草酸鈣，若沒有完全熟透食後喉嚨可能產生刺癢感，因此建議燉煮至軟爛，或加入少許醋都可避免這種狀況發生，與芋頭或花生一起燉煮香氣更是濃郁！

芋梗的挑選

生長約三至四個月時是芋莖的最佳採收期，莖部表面翠綠細緻光滑，內部飽滿又細嫩的纖維口感最Q。超過六個月後，莖葉的養份開始輸送至芋頭，芋莖纖維變得粗老，口感也就不優。

芋梗的保存

新鮮芋莖在切塊或切段後，置於充足陽光下曝曬7∼10天成為「芋莖乾」，是客家人保存芋莖的傳統方式，冷凍可存放一至兩年。料理前取出泡入水中15分鐘，膨脹後即可下鍋。

料理技巧

芋莖切開時，在纖維間會產生含有草酸鈣的透明黏液，若不慎沾到皮膚會刺激發癢，可泡鹽水或抹醋減輕症狀，建議料理前先戴上手套。

料理分享

豆豉芋莖花

1.　取芋莖六至八根，連根端小芋頭洗淨，芋頭削皮切片、芋莖切段。薑絲爆香，芋頭片下鍋大火翻炒兩三下，接著放入芋莖段繼續翻炒十秒後，加水淹過食材煮至沸騰，轉小火燜煮十五分鐘。

2.　加入少許鹽、一大匙豆豉攪拌均勻，持續燜煮十分鐘至芋莖軟爛，最後放入九層塔稍做拌炒即可起鍋。

花生芋莖湯

1.　取一把芋莖乾泡水十五分鐘至膨脹、排骨汆燙至變色、生花生以電鍋燜煮十分鐘至七分熟備用。

2.　鍋中加水煮至沸騰，加入花生、排骨、芋莖乾與鹽少許稍做攪拌（水量高度與食材2：1比例），至沸騰後轉小火，蓋上鍋蓋持續燜煮二十至三十分鐘至芋莖乾軟爛，即可起鍋。

引用資料來源：

高雄甲仙　山芋芋莖（民101.12.07）。王姝秀、潘自強。自由時報：http://week.ltn.com.tw/Ingredient/DC44.html（民104.05.26）




水花園有機農夫市集/生活創藝市集
週六11:00-17:00臺北自來水園區水霧花園捷運公館站4號出口步行3分鐘