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【食安探索】一分鐘了解食用油檢測

去年一連串的油品添加物事件，讓民眾聞油色變，高度警戒。然而，是否所有食用油品問題都能透過檢驗方法得知呢? 答案是不能，由於檢驗儀器及檢驗方法的限制，目前檢驗技術上主要是針對想要檢測的標的物去進行比對篩檢；對於未知物的篩檢，背後往往需要龐大的資料庫及更高科技的儀器配合才能做到。

舉例來說，餿水油，又稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的油，還包括回鍋油等廢棄食用油。餿水油經過工業製程的精練程序後，肉眼看起來與正常油品一樣清澈、一樣漂亮，甚至連味道聞起來都一樣，消費者如何用眼睛及鼻子來確認自己買的油是由安全的原料製成，其實是非常不容易的事。

食用油精煉的步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等步驟，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

油品重點製程

1. 脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。

2. 脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸。

3. 脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。

4. 脫臘：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。

5. 脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。

從外觀和感官色澤與嗅覺及普通檢測和鑑別方法，是無法區分摻入餿水油和正常可食用油。 如果以儀器檢驗的角度來分析，要如何判定是否為餿水油? 而油品又是在檢驗哪些項目呢?

食藥署目前公告油品檢測項目:

1. 酸價

2. 苯駢芘

3. 總極性物質

4. 重金屬

5. 黃麴毒素

酸價

油受到高溫、水解而劣化，導致游離脂肪酸形成，酸價愈高，表示油質愈差，愈可能是回鍋油或重複油炸的廢油，但酸價可透過加氫氧化鈉酸鹼中和後讓游離脂肪酸皂化並移除，就可以顯著降低酸價。

苯駢芘

蛋白質食物入鍋油炸的產物或食用油經過炒、烤、炸、煎等烹調手法亦會產生致癌性的多環芳香烴，但苯駢芘亦可透過精鍊手法而降低，大陸曾有地溝油經過特殊手法處理後驗不出苯駢芘之情況。

總極性物質

是換油指標，因為油脂經過高溫加熱過程，發生裂解或聚合作用，產生親水性的醛、酮、酸等極性物質，代表油耗酸敗，必須更換。總極性化合物也可以透過鹼化及物理性精製來加以去除，除非該回收油未經再精製，否則檢驗結果也可能是合格的。

重金屬

砷、汞、鉛、銅、鉻、錫其中鉛有神經毒性，不但會傷腎，還會造成心血管疾病。砷更會造成烏腳病等皮膚病變，若食用油混入皮革油，最令人擔心的是鉻汙染的問題。因皮革大多經過金屬染色，才能呈現黃色、棕色等各式顏色，過程中可能產生屬於人類一級致癌物的6價鉻，重金屬對人體傷害是全身性的，包含神經系統、腸胃道、血液系統都有可能受到影響，甚至會有致癌的可能性。

黃麴毒素

並非油脂類的重要毒物檢驗項目，根據國際癌症研究中心的致癌性毒物資料顯示 黃麴毒素僅微溶於極性溶劑，不溶於非極性溶劑，高度溶於中度極性溶劑中。油脂是非極性物質，因此溶於油脂的機會並不高，殘留量應不高，再者餿水油經過高溫煮沸，即使含有黃麴毒素等也可能因破壞而難以被檢測。

因為餿水油的原料過於複雜，除了以上危害度較高的指標之外，建議油脂的檢驗項目應增加戴奧辛、多氯聯苯、多環芳香烴、油脂聚合物、反式脂肪、過氧化物、動物用藥、農藥、丙烯醯胺（acrylamide）及3-單氯丙二醇酯類（3-MPC ester）等油溶性的有害物質的檢驗，以降低劣質油品進入市場的可能性。

目前衛福部訂定的檢測項目，只能針對正常新鮮的食用油，而不能針對精煉過的餿水油。 這些檢測項目可以初步判定是否為劣質油或是否超過法規標準來判斷對身體有危害之虞，但卻無法反證油質檢測合格就代表是安全的，或油的來源是安全無虞的。油品安全須由油的源頭控管起， 否則精練過後的油，很可能都是檢測合格，但不代表絶對安全。

豬油如何驗出

至於豬油是否混用餿水油， 其實可利用ＤＮＡ基因測試， 將黑心豬油產品萃取出ＤＮＡ後，做聚合酶鏈反應（ＰＣＲ）檢測。因為餿水油含有的食餘成分，有豬油、植物油、豬肉、鴨肉、魚肉、海鮮，五花八門，ＤＮＡ基因測試也能檢測出產品是否含有豬油、植物油、鴨油、魚油、海鮮油、皮革油成分。只要豬油產品被檢測出含有豬油以外的其他成分, 都算是不合格的油。

目前有些市售簡易試紙可依其顯示的顏色判定酸價範圍，亦有快速檢測儀器可測定油炸油總極性化合物含量與快篩黃麴毒素試片。

德國杜夫萊茵食品檢驗專家陳俊宏副總表示，食品管理的重要的一環是源頭管理，檢驗只是最後一道防線。檢測雖為不可或缺的管制利器，但非萬靈丹，一來耗時費力，二來檢測合格項目多為半年或一年抽測一次，無法代表一直都合格。政府可針對食品自原料生產、加工、運輸、貯存、販賣乃至最終到消費者手中，建立從原料端到消費者端的全安全評估分析，針對可能出問題的重點進行妥善管理， 一發現潛在健康威脅就可以預警進行產品下架回收，不能等驗出問題才下架，才是更根本的解決之道。

文章來源：

一分鐘了解食用油檢測（民104.4.17）。德國萊因TÜV：http://www.tuv.com/news/tw/greater_china/about_us_cn/press_3/pressreleases_tw/news_content_tw_239107.html/%E4%B8%80%E5%88%86%E9%90%98%E4%BA%86%E8%A7%A3%E9%A3%9F%E7%94%A8%E6%B2%B9%E6%AA%A2%E6%B8%AC（民.104.4.27引用）


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