【市集好物】牛蒡好棒棒！

講到牛蒡，小編滿腦子想到的都是怎麼料理，但其實牛蒡是營養很豐富的作物，最近小編在水花園有機農夫市集「大同有機農場」上看到牛蒡的蹤影，興高采烈地買回家，今天就和大家分享一下牛蒡的小知識喔！


簡介

牛蒡原產於西伯利亞、北歐與中國大陸東北，現在栽培的品種均由日本引入，是菊科二年生草本植物，因營養價值極高，而備受日本人的重視。牛蒡極適合種植於土層深厚之壤土或砂質壤土，可生產出肉質柔軟的上品牛蒡，此種牛蒡體型較肥大且長，表皮光滑且少有裂縫，歧根和鬚根情形也較少。盛產期2~4月，牛蒡外皮細薄，含有許多營養素，料理時最好保留無須去除外皮，牛蒡前端靠近地面處含較多纖維，適合拿來燉煮。而牛蒡中段較肥大而且質地細緻，適合切薄片或細絲，炒煮皆適宜，是用途較廣泛的部份。牛蒡深受日本人所喜愛，是主要外銷至日本的蔬菜。［註1］


營養價值

牛蒡主要利用為根部，含蛋白質、脂質、鈣、磷、鐵、鉀、維他命B及維他命C等養分，而且富含菊糖，而菊糖是可促進荷爾蒙分泌的精氨酸，食用後可增強體力。牛蒡亦含有大量膳食纖維，可以刺激大腸蠕動、幫助排便與加強新陳代謝。［註2］


選購保存

帶皮且皮上還附著泥土的牛蒡才是最佳選擇，挑選牛蒡時，最好用手感覺一下牛蒡的重量，越重者表示其內部沒有空心的現象，味道較好；如果要判別牛蒡的嫩度，可以用手握著牛蒡較粗的一端，此時牛蒡若呈現自然下垂，形成彎曲的弧度則表示牛蒡十分新鮮、細嫩。處理牛蒡時，洗淨切好的牛蒡要立刻放入清水去浸泡，才不容易變色；食用牛蒡時，原則上可由細端開始切下清洗，剩餘的不碰到水，用報紙或保鮮膜包住，放入冰箱冷藏即可。牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於紅燒或燉煮類的料理，只需將牛蒡洗淨即可，不必削皮，因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份，且略帶甜味。葉、根、果實都可食用，葉可炒、做餡、燒湯；果實可榨油、泡酒；根可烘乾製茶，算是利用性很廣的蔬菜。［註3］


牛蒂料理

牛蒡茶［註4］
1. 到超市買牛蒡-->2. 洗乾淨.皮保留-->3. 切片(可以切斜片或圓片以照個人喜好)-->4. 平鋪拿到外面曬太陽(曬到他變乾變硬像餅乾一樣) 懶的曬的話可以用烤箱烤一樣也是烤到變乾變硬不要烤焦就好
小撇步：切的時候越薄越好!比較快乾

 梅子醋牛蒡［註5］
1. 牛蒡削皮-->2. 牛蒡切絲-->3. 鍋放水煮開牛蒡川燙把味道去除-->4. 川燙好起鍋放入碗內倒入5大匙梅子醋醃入味就可吃
小撇步：可用任何ㄉ醋去醃製.如果怕酸可放入糖醃製
酥炸牛蒡［註6］1. 牛蒡以刀背刮去外皮洗淨，用刨片器將牛蒡刨片狀 旁邊準備一碗水，牛蒡片泡在水中防氧化-->2. 起一油鍋，中火約150度 牛蒡稍微瀝乾水分，依序下鍋炸 稍微變色就可以起鍋瀝乾油份-->3. 灑上胡椒鹽就可以上桌

小撇步：

1. 火不能太大，不然很容易焦掉變苦 2. 一次不要炸太多，一次2.3根慢慢炸，不然會來不及撈起
3. 稍微變色後就可以起鍋，剩餘的油溫還會繼續留在牛蒡上，放涼瀝乾油份就會變酥脆了
4. 這道菜很適合練耐心



涼拌牛蒡［註7］1. 牛蒡洗淨備用-->2. 只要用刀背將表皮稍微刮除-->3. 牛蒡切絲備用，因為切很慢怕氧化變黑，所以先泡在水裡 基本上可以不用泡，不然牛蒡裡的皂素溶出來營養就流失了-->4. 起一鍋熱水將牛蒡絲下鍋燒微燙一下，大約５分鐘即可撈起放涼-->5. 所有調味料趁燙牛蒡絲時候可以先調好-->6. 調味料拌入牛蒡絲中拌勻-->7. 芝麻可以稍微壓碎香氣比較可以出來 煮牛蒡的水不要浪費了，可以當牛蒡茶喝喔～

註釋




註4. 牛蒡茶（民101.11.10）。Rose Wu。愛料理：https://icook.tw/recipes/31298（民104.4.29引用）

註5. 梅子醋牛蒡（民101.11.10）。Bendy Gou。愛料理：https://icook.tw/recipes/51861（民104.4.29引用）

註6. 酥炸牛蒡（民101.11.10）。J.Lo。愛料理：https://icook.tw/recipes/71808（民104.4.29引用）

註7. 涼拌牛蒡（民101.11.10）。J.Lo。愛料理：https://icook.tw/recipes/105709（民104.4.29引用）
水花園有機農夫市集/水花園生活創藝市集 每週六 11:00-17:00 臺北自來水園區水霧花園 (近捷運公館站四號出口)

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