【市集好物】香甜Q的難忘好滋味--香蕉
上週水花園有機農夫市集的老夥伴「芫翊有機農場」終於回來了，芫翊帶來他們的主力作物、也是大家都難以忘懷美味的北蕉和芭蕉！加上耕吉杯杯同樣美味到不行的北蕉、芭蕉、美人蕉、旦蕉，市集的香蕉既完整又優質。今天讓我們一起來重新認識芫翊有機農場，並稍稍比較各種香蕉的差異唄～
友善土地與大自然共生的芫翊有機農場
農場主人戴進文從小對土地有深厚的感情，堅持以謙卑的心態善待土地。這裡的農作全部以自然生態方式種植，讓農作與自然共生。戴大哥很用心，以雜草活化土壤，蟲害的管理上採生態種植，農場常見成群野鳥啄食小蟲的景象，並且使用草養蚯蚓所產生的糞便當作是有機資材，加上細心照顧，所生產的香蕉、木瓜：滋味Q、肉質細緻、味甜芳香，讓顧客吃到最健康安全的水果。
市集各品種香蕉的差異［註1］
1. 北蕉
- 來源：於清乾隆年間(1736-1795)從中國華南地區引入，屬【華蕉系】，目前台灣香蕉最重要栽培種。
- 果狀：弓形或微弓形，未熟果綠色，催熟後較為黃色，果肉淡黃色，肉質細緻，味甜而香，品質極佳。平均8-9把果手，果指長約20-25公分，果重約25公斤，亦可達30-35公斤。
2. 芭蕉
- 來源：也就是所謂的南華蕉，是泰國著名煮食及鮮食兩用蕉，在馬來西亞亦普遍種植。南投縣的埔里、集集山區栽培較多。
- 果狀：果指中型大小、粗短、稜角明顯，果皮呈灰綠色，熟果淡黃色，果肉白色，肉質粘、清甜可口，但無香味，宜果肉變軟時食用，否則有澀味，經擦壓後易變黑，果手排列整齊，果重約25-28公斤。
3. 美人蕉
- 別名：【Pisang Lilin】、譯為李林蕉，台灣又稱美人蕉、牛角蕉、樹蕉、佛手蕉。
- 來源：引進年份不詳，應於民國70年前引進。種植人口少，目前多在南部農家後園偶有種植。
- 果狀：果指細長而尖，呈S型，為重要特微，果皮青綠色，熟果淡黃色，果肉細緻、味甜帶酸，約6-9把，果重約5-10公近。
4. 旦蕉
- 來源：是泰國及馬來西亞最重要的鮮食蕉品種，目前，旦蕉在本省種植極少。
- 果狀：果指短圓，未熟時青綠色，熟後呈淺黃色，皮極薄，果肉橙黃色，肉質滑，甜度高，微帶香氣，果重約7~13公斤，6~7果把。
香蕉的營養價值
香蕉含有豐富的醣類、維生素、礦物質，並有豐富的膳食纖維可以促進腸道蠕動，維持消化系統的健康。依營養分析，每 100 公克的香蕉維生素 C 是蘋果的 5 倍、鉀 2.2 倍、鎂 4.6 倍，且幾乎不含膽固醇，吃一根香蕉等於兩份蘋果的營養價值。不過，一根香蕉大約有 120 大卡，將近半碗飯的熱量，怕胖的人要留意避免過量喔！［註2］
香蕉怎麼吃？［註3］
香蕉在熟成過程中共分為 1-7 個等級：
- 第 1 級為表皮全綠
- 第 2 級為外皮綠色
- 第 3 級為外 皮綠色多於黃色
- 第 4 級為外皮黃色多於綠色
- 第 5 級為外皮黃色但兩頭帶綠色
- 第 6 級為外皮 黃色
- 第 7 級為外皮黃色且分布褐色斑點（Stover & Simmonds, 1987）。
而每一等級的加工用途 與食用方式都不相同：
- 1~4 等級成熟度的香蕉，適合長時間的烹調或是經過熱的處理而食用。
- 5 等 級成熟度的香蕉多使用於飲品的加工，製作成果汁或是果醬當中。
- 6 等級的香蕉則具有市場上的販 售價值並可直接食用。
- 7 等級的成熟度多用在烘焙食品中加工的部份。
- 1~4 等級成熟度的香蕉，適合長時間的烹調或是經過熱的處理而食用。
- 5 等 級成熟度的香蕉多使用於飲品的加工，製作成果汁或是果醬當中。
- 6 等級的香蕉則具有市場上的販 售價值並可直接食用。
- 7 等級的成熟度多用在烘焙食品中加工的部份。
結論：
- 在香蕉熟成的過程中，多酚氧化酵素和過氧化酵素的活性隨著轉色熟成而上升，在色級 6 時 PPO 和 POD 的活性達最高值。此也說明了在轉色熟成的過程中，褐變現象越嚴重。
- 隨著香蕉熟成度之增加，香蕉果肉和果皮中之 DPPH 自由基的清除能力也隨之增加， IC50 的活性中以熟成到色級 6 的香蕉抗氧化能力最高。另一方面，香蕉果肉和果皮中的 總酚含量，也隨著熟成的過程中活性上升，推測總酚類化合物含量為影響香蕉抗氧化能 力之一重要因子。
- 隨著香蕉熟成的不同等級階段，總可溶性固形物的上升、堅實度下降果肉軟化，隨著熟 成等級越高、甜度越高、風味也越濃郁。而多酚氧化酵素活性、過氧化酵素活性、總酚 類化合物與 DPPH 自由基清除效果變化，在色級 7 時的活性數值比色級 6 的活性數值要 下降許多，因此選用香蕉當做食品加工的產品時，可以選用色級 7 的香蕉來當作產品開 發的依據。
- 在香蕉熟成的過程中，多酚氧化酵素和過氧化酵素的活性隨著轉色熟成而上升，在色級 6 時 PPO 和 POD 的活性達最高值。此也說明了在轉色熟成的過程中，褐變現象越嚴重。
- 隨著香蕉熟成度之增加，香蕉果肉和果皮中之 DPPH 自由基的清除能力也隨之增加， IC50 的活性中以熟成到色級 6 的香蕉抗氧化能力最高。另一方面，香蕉果肉和果皮中的 總酚含量，也隨著熟成的過程中活性上升，推測總酚類化合物含量為影響香蕉抗氧化能 力之一重要因子。
- 隨著香蕉熟成的不同等級階段，總可溶性固形物的上升、堅實度下降果肉軟化，隨著熟 成等級越高、甜度越高、風味也越濃郁。而多酚氧化酵素活性、過氧化酵素活性、總酚 類化合物與 DPPH 自由基清除效果變化，在色級 7 時的活性數值比色級 6 的活性數值要 下降許多，因此選用香蕉當做食品加工的產品時，可以選用色級 7 的香蕉來當作產品開 發的依據。
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