【人氣作物】大白菜。火鍋良伴營養又美味
時間慢慢進入秋末，也到了大白菜的季節，水花園有機農夫市集「主恩造橋有機農場」推出山東白菜，在陽光下閃閃發亮著，大白菜是秋冬火鍋的美味良伴，更是許多名菜的食材，今天一起來認識大白菜吧！
大白菜又叫包心白菜（Chinese Heading Cabbage），其外型與品種也因產地而有所不同，分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家，韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類，結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜；全年均產，11月至翌年5月為盛產期，冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地，夏季產地則以高冷地區為主（如梨山、南山等）。
一般而言，大白菜既是配菜、也是主菜；其熱量低、可增加飽足感。國畫家 齊白石認為白菜為菜中之王，故宮展示的『翠玉白菜』更是永留人心的藝術品[註1]。
大白菜的營養成分
大白菜含有豐富的維他命C、鉀、鎂、非水溶性膳食纖維等營養素。大白菜的鉀含量超過高麗菜，其中以芯的部分最多[註2]。
[註3]大白菜與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜，其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分，如衛生署食品衛生處之『台灣地區食品營養成分資料庫』所示（詳見表一）；而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素（Salforaphane）、吲哚（Indoles）、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。
因此，大白菜所含的營養成分是多樣性的，雖有些含量不高，可與豆腐、肉類等食物一起食用，不會搶味，反可增加營養價值，且纖維較高麗菜細，生吃不會太硬，也較好消化。
大白菜的吃法
大白菜為家常菜，可生吃、熟食，有炒、燙、燉煮、滷、做餡料、泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式，價格合理；而生吃大白菜、味道較為清爽，且維他命B群及維他命C較不易被破壞。以大白菜為主要食材烹飪的料理有開洋白菜、豆腐燒大白菜、蒸大白菜捲、泡菜、燴白菜、湯菜、大白菜梗炒牛肉（豬肉）等，都是很好的吃法。
大白菜的選購、清潔與保存
選購大白菜時，應注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片是否完整而不枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。而大白菜因品種的不同，其質地的細嫩、結球情形也不盡相同，但氣候越冷、產品越優良，每棵大白菜約1.2至1.5公斤重。一般而言，農藥及生物蟲害殘留於外葉較內葉多，故在清洗包心白菜時，可先切下根部1至2公分，再以大量清水清洗即可。市售的大白菜，通常包裝完善，可於冰箱中存放一週左右，而冬季則可於室溫中存放，是平常的備用蔬菜。
大白菜（包心白菜）之營養成分簡表（每100公克）
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| 水分 | 96.2g | 維他命A | 5RE | 維生素B6 | 0.06mg |
| 蛋白質 | 1.1g | 維生素B1 | 0.01mg | 維生素C | 19mg |
| 脂肪 | 0.2g | 維生素B2 | 0.02mg | 粗纖維 | 0.4g |
| 碳水化合物 | 1.8g | 菸鹼酸 | 0.4mg | 膳食纖維 | 0.9g |
| 熱量 | 12kcal | ||||
礦物質
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| 灰分 | 0.7g | 鈣 | 41mg | 鐵 | 0.4mg |
| 鈉 | 15mg | 鎂 | 10mg | 鋅 | 0.4mg |
| 鉀 | 186mg | 磷 | 35mg | ||
註釋：
註2. 大白菜。樂活營養師編輯群。樂活營養師網站：http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=4412（104.10.8引用）
註3. 大白菜 冬季的蔬菜王的營養成分。全民練五功主題網站：http://www.canceraway.org.tw/579aday/page.asp?IDno=94（104.10.8引用）
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